La Rubrique de la Fabrique...

par Chantal Poissant

30 août 2020

● Kit de gélification des pectines du moût de pommes

● Nouvelles levures et nouveaux raccords

● Pré-commande des levures Omega et Wyeast

Kit de gélification des pectines du moût de pommes

Nous vous offrons un nouveau et excellent produit pour le cidre qui ne se trouvait pas encore au Canada. Il s'agit d'un kit pour produire la gélification des pectines (Keeving, en anglais) et qui contient de l'enzyme pectine méthylestérase (PME) et du chlorure de calcium. Ces deux produits sont essentiels à la gélification et difficilement présents naturellement. Ce procédé est étudié depuis environ un siècle et c'est dans les années 1980 que les études ont été particulièrement concluantes et que l'enzyme PME fut rendu disponible en France. C'est d'ailleurs dans ce pays que le procédé est utilisé pour la cidrerie commerciale. Le but premier de la formation du gel, appelé «chapeau brun», est qu'il emprisonnera des substances nutritives, ce qui qui ralentira la fermentation et il en résultera un cidre naturellement doux, stable et dont les qualités organoleptiques seront améliorées. De plus, par la transformation de la pectine en un gel de pectate de calcium, le cidre sera d'une limpidité remarquable, et ce, au-delà de ce qu'une simple clarification à la pectinase peut apporter.

La création de la gélification des pectines demande de la minutie et des conditions favorables. Grâce à la précieuse collaboration de Claude Jolicoeur, auteur de l’excellent livre «Du pommier au cidre» et reconnu mondialement, nous avons conçu et adapté à nos pommes d'ici un petit, moyen et gros kit de PME et chlorure de calcium. Ces kits possèdent les bonnes quantités pour créer le «chapeau brun» sur 60, 500 ou 1000 litres moût. Vous devrez considérer une perte de jus par la gélification d'environ 10 à 20% et prévoir l'espace dans la cuve qu'aura le gel en surface. Pour la méthode complète, voici un fichier PDF qui englobe toute l'information. Aussi, nous vous suggérons grandement de vous procurer l'excellent et très beau livre «Du pommier au cidre» qui est une référence internationale dans le domaine de la cidrerie et en vente ici. Les différents formats de kit pour la gélification des pectines sont aussi en vente ici . Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir et de réussite dans vos expériences! :)

Nouvelles levures et nouveaux raccords

De la compagnie "Lallemand", nous avons reçu 3 nouvelles levures sèches, s'ajoutant à la LalBrew® New England que nous avions déjà et le mélange de bactéries WildBrew™ Sour Pitch. Il s'agit donc de la LalBrew® Voss, la WildBrew™ Philly Sour et de la LalBrew® Verdant IPA. En cliquant sur le nom de la levure, vous serez dirigé vers notre boutique en ligne où vous retrouverez la description de cette levure.

Depuis quelque temps la compagnie "KegLand" de Chine a mis en marché des nouveaux raccords d'une grande simplicité d'utilisation et à un prix très abordable. Ce produit se nomme "Duotight" et est du type «Push-in». Pour introduire ce produit dans notre inventaire, nous avons commencé par l'achat de formats pour le tube 8mm (5/16") OD. Nous avons donc en stock le tube en question et quelques raccords, dont une valve ajustable et un manomètre de 15 PSI avec lesquels vous pourriez vous faire un «spunding valve». Nous augmenterons progressivement le choix des items dans cette ligne de produits. N'hésitez pas à nous communiquer vos demandes et nous devrions pouvoir y répondre. Pour vous donner une idée du produit «Duotight», voici un vidéo (en anglais).

Pré-commande des levures Omega et Wyeast

Enfin, nous voulons vous aviser que notre prochaine commande de levures Omega et Wyeast se fera SAMEDI LE 12 SEPTEMBRE. Vous avez jusqu'à cette date pour faire votre choix parmi leur sélection et nous faire parvenir votre commande. De plus, en «Édition spéciale» chez Wyeast, 3 types de levure sont disponibles. Il s'agit de:

● 3942 PC Belgian Wheat™

● 3333-PC German Wheat™

● 3191-PC Berliner Weisse Blend™

Vous pouvez avoir une description détaillée sur la page
«Private Collection» de Wyeast.

Pour cette occasion, les prix sont les suivants:

De la compagnie Wyeast Laboratories Inc.:
Le format Activator™ de 125 ml (100 milliards de cellules de levure active) est au prix de 10,95$ chacun, 9,95$ à l'achat de 5 unités, 9,50$ à l'achat de 10 unités, etc.

Pour les Brettanomyces et cultures lactiques,
ajoutez 4,00$ au prix des Activator™.

De la compagnie Omega Yeast Labs:
Le format est de 100 ml (150 à 500 milliards de cellules de levure active). Le prix pour la majorité des variétés est de 10,95$ chacune, 9,95$ à l'achat de 5 unités, 9,50$ à l'achat de 10 unités, etc.
Pour ce qui est du mélange de bactéries lactiques OYL-605 Lactobacillus Blend, il vous est offert à 2$ de plus que les levures. Voici la liste des levures disponibles pour le brasseur amateur.

Notez que pour bénéficier du prix sur commande, vous avez un délai d'un mois pour prendre possession de votre ou vos levures. Autrement, nous pourrons mettre en vente les levures commandées, et vous risquez de ne plus vous prévaloir du service de commande.
Nous vous remercions de votre compréhension.

Une autre commande de levures se fera dans 3 mois. Nous vous aviserons de la date exacte environ 2 semaines avant. Pour être avisé par courriel, faites-nous parvenir votre demande à info@fabriqueduvin.com.

Sur ce, bon brassage et/ou bonne vinification tout le monde!
Au plaisir!

Chantal Chantal